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2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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最近読んだ本。
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川口友万 (2017) 『ラーメンを科学する-おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体』 カンゼン.

私にとって役に立ったのは「無化調」の概念。
「無化調」って言葉があるじゃないですか。要するに「化学調味料を使ってない」ということ。だから無化調ラーメンとは、化学調味料を使ってないラーメンのことです。こちらでちょっと書きました。この本によると、最近、無化調ラーメンが増えているのは、「化学調味料」を名乗らないで良い、類似の調味料を使うラーメン屋が増えたからなのだと。

どういうことかと言うと、「化学調味料」というのは、法律でその定義がなされています。その定義に当てはまらない「酵母エキス」や「蛋白加水分解物」なるものがあるのです。これらは、成分は化学調味料とほぼ同じですが製法が違うため、法的に「化学調味料」に当たりません。よって、「酵母エキス」や「蛋白加水分解物」を使っていても「無化調」を名乗れるというからくり。なるほどね。

もう1点、なるほど、と思ったのが、化学調味料と栄養の関係。「酵母エキス」や「蛋白加水分解物」も使わない無化調で、美味しいスープを作ろうと思うと、それはそれは大量の材料を長時間煮込む必要があります。そうやってできたスープには栄養がある。しかし、手間をかけない適当なスープに化学調味料を大量に入れて旨味だけ出したスープは、旨いけど栄養が無い、という状態なんだそうな。納得。

もっとも、この本の著者は、化学調味料の使用を否定はしていません。

さて、私の次の疑問は、豚骨ラーメンにはいつから化学調味料が使われるようになったんだろうか? ということ。昭和30年に長浜に開業した元祖長浜屋は、昭和30年代にはすでに大量の化学調味料を使っていたようです。豚骨ラーメンの元祖である久留米ラーメンの始祖は昭和12年と言われています。対して、味の素の発売は明治41年。もしかしたら、豚骨ラーメンは生まれた時から既に化学調味料を使っていたのではないか?と思っているのですが確証が無い。誰か・・・知りません?
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