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2009年11月5日、バンコクに赴任しました。2011年9月1日、東京に戻りました。2013年10月1日、福岡に移住しました。
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こちらの続きです。
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味噌を仕込んで3か月。
説明書によると、3か月で食えるのだという。見た目も完全に味噌になりましたね。

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場所によってバラツキはありますが、表面の白いチロシンは依然としてあります。

でね、週末も家から出られないじゃないですか。ヒマなんでネット上を色々見てたら、こんなん見つけました。
前田正道 (1991) 「麦味噌のチロシン析出とその防止法」. 日本醸造協会誌, 86(4), P. 225 - 260.
 ↑ クリックで本文に飛びます。
著者は、長崎県工業技術センターの研究員。これによると、1991年当時、市販の麦味噌にも白いチロシンが析出することがあって、消費者からの苦情で返品されることがあったんだそうです。「長崎県においてもチロシンの析出問題は大きく、何らかの対策を講じる必要があり」と書かれています。そんなに大きな問題だったのか? 最近は、市販の味噌でチロシンが析出してる物なんて無いよね??? この報文は、なぜチロシンが析出するのか? それを防ぐにはどうしたら良いのか? を考察した物です。

この報文によると、チロシンの析出は、麹を多く使って短期間で発酵熟成させた味噌に出やすいんだそうです。なるほど。手作り味噌のキットって、客を1年待たせるより、3か月で熟成してくれた方が良いもんね。また、5℃や30℃といった温度一定で発酵熟成させるとチロシンは析出せず、夜5℃~昼15℃という変温環境で発酵熟成させるとチロシンが析出してくるとのこと。へぇ~、面白いね。味噌、生きてるね。

さて、ウチの味噌。
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確かに味噌です。
先ず気付くのは、香りの強さ。いかにも味噌って感じ。それに市販の味噌に比べると、旨味も大変強いですね。ただし、塩辛さもちょっとキツめ。この味噌は、キュウリに付けて合います。市販の味噌は、そのままキュウリに付けたいとは思わないでしょ? いろんな意味で「濃い」感じ。この自作味噌、市販の味噌とは何かが根本的に違うよ。今、冷蔵庫に入ってる味噌が無くなったら使ってみよう! で、2袋のうち、もう1袋はもう3か月くらい熟成させてみようか?

ぬか漬けもそうだけど、微生物で遊ぶのって面白いね。実益もあるから、モデルガンやプラモデルに比べて家人の理解も得やすいし ^_^;) しかし時間がかかるから、究極のスロー趣味ですな。ウチの1年生が大人になる頃には、「今日はプラスミド使って、〇〇遺伝子をオオクワガタに入れて、巨大化させてみよう!」とかなってんのかな?

ちなみにこの報文の著者、「本県特産の島原味噌の全国ブランド化をめざし、基礎的な製造技術と味噌の品質特性について研究を進めたい」と書いています。この報文から30年経った今、残念ながら島原味噌が全国ブランドにはなっていないと思いますが、島原半島にルーツのある家人は、麦味噌が「ばあちゃんとこの味噌の味」なんだそうな。今回の味噌は合わせ味噌なんだが、次回は麦味噌でやってみるか?
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